I liposomi, l’alternativa naturale agli emulsionanti di sintesi
TNA viene fondata da Claudio Boccaccini nel 2000 per svolgere un’ attività consulenziale per l’industria dei prodotti da forno e per l’industria molitoria.
Dopo alcuni anni viene intrapresa un’attività produttiva nel campo dei coadiuvanti tecnologici per la panificazione e la pasticceria e degli enzimi per l’industria molitoria. TNA si pone come obiettivi primari la naturalità e l’innovazione.
Così nasce l’idea e la messa a punto di emulsionanti e coadiuvanti tecnologici a base liposomica per prodotti da forno, le cui caratteristiche si possono riassumere in: naturalità funzionalità facilità di impiego, miglioramento delle caratteristiche di lavorabilità e qualitative del prodotto finito: salubrità, freschezza, palatabilità e gusto.
LECITINA, UN ESTRATTO NATURALE MULTIVALENTE
La scelta cade sulla lecitina, un emulsionante naturale, largamente presente sia nel mondo vegetale che animale.
I principi biochimici della lecitina partecipano ai processi fondamentali del metabolismo degli esseri viventi e sono contenuti in notevole quantità nelle cellule cerebrali, nei centri nervosi, nelle uova e nei vegetali.
Le lecitine sono una sostanza composita formata da più elementi attivi, i fosfolipidi, le cui caratteristiche funzionali sono di particolare interesse nel settore alimentare.
CARATTERISTICHE TECNOLOGICHE DELLA FORMA LIPOSOMICA
La forma liposomica delle lecitine è l’insieme dei principi attivi (fosfolipidi) in aggregazioni spaziali “ordinate” ottenute attraverso un trattamento fisico. La struttura liposomica è organizzata in forma sferica e/o lamellare a doppio strato fosfolipidico; questa struttura vescicolare ha la capacità di costruire sistemi di veicolazione di sostanze idro-liposolubili.
I VANTAGGI NEGLI IMPASTI PER PRODOTTI DA FORNO
La struttura liposomica migliora e implementa in modo particolarmente significativo le caratteristiche funzionali del complesso fosfolipidico e ne potenzia l’attività emulsionante ed emolliente.
Nello specifico l’acquisito aumento della sua efficacia sull’attività dell’acqua Aw conferisce ai prodotti da forno particolari caratteristiche di shelflife (stabilità, morbidezza, friabilità e palatabilità); l’aumento delle capacità di interazione con protidi, glucidi e lipidi migliora notevolmente il quadro reologico degli impasti.
L’incremento dell’ attività anticristallizzante della struttura liposomica conferisce al prodotto anche particolari e importanti funzionalità sugli impasti refrigerati e surgelati.
I VANTAGGI NELLA TECNOLOGIA DEL FREDDO
I liposomi, per la loro caratteristica struttura, intervengono nel processo di surgelazione favorendo la formazione di microcristalli di ghiaccio. Questa peculiarità è dovuta sia all’attività emulsiva del liposoma, sia alla sua struttura macromolecolare.
Contenendo acqua “protetta” il liposoma interviene sulla cinetica dell’acqua di impasto rallentando la penetrazione termica, sia in fase di surgelazione che di riscaldamento, modificando il tempo nella fase detta di calore latente.
I liposomi favoriscono una surgelazione corretta con penetrazione delle frigorie fino al cuore del prodotto prima della cristallizzazione dell’acqua; il conseguente congelamento rapido favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le strutture degli impasti e dei loro contenuti. La struttura integra ostacolerà fenomeni di sublimazione del ghiaccio stesso, evitando il possibile effetto rugiada nei prodotti confezionati.
Lo scongelamento sarà ritardato dalla presenza di acqua refrigerata nella struttura liposomica che, protetta dalla sua composizione e configurazione spaziale, rappresenta una riserva di freddo che rallenterà il processo di fusione del ghiaccio stesso.
Conseguentemente le microgocce di acqua di trasformazione saranno facilmente riassorbibili evitando rammollimenti dovuti a macro formazioni di acqua.
NUOVE APPLICAZIONI
Sono stati utilizzati anche supporti gluten free per emulsionanti particolarmente adatti alla realizzazione di prodotti per celiaci che, solo sul mercato italiano, contano circa 2 milioni di utenti.
Un’altra applicazione interessante riguarda il discorso gelateria: gli emulsionanti a base liposomica stannno fornendo ottime risposte in sostituzione dei monogliceridi.
Nel gelateria realizzano un tempo di sgocciola mento ritardato, una maggiore stabilità del gelato, un volume superiore al normale e un’ottima palatabilità.
In questo ambito TNA sta sviluppando anche una serie di applicazioni esterne presso aziende del settore riscuotendo buoni risultati.
TNA OGGI
“Attualmente il core business TNA è rappresentato dai settori prodotti da forno e farine”, osserva Boccaccini.
“Nel settore della panificazione e della pasticceria conosciamo molto bene le lavorazioni, non solo gli ingredienti e i coadiuvanti necessari, ma anche la tecnologia applicativa, per cui siamo in grado di fornire un’assistenza tecnica molto qualificata”.
Il liposoma rappresenta un nuovo modo di lavorare, un nuovo modo di concepire l’emulsionante, un elemento sicuramente necessario le cui valenze aggiuntive, possono rappresentare un fattore particolarmente interessante nello sviluppo di prodotti da forno nell’immediato e nel futuro, che sempre più richiedono naturalità, stabilità, garanzia di qualità e salubrità” .
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